Brochette de langoustines à la citronnelle, mille-feuille de légumes au wok

Fiche technique de fabrication N°6122
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Prix de revient TTC par unité : 1,280 €
Prix de revient TTC Total : 15,357 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 086,808 kj / 498,640 Kcal
Protides : 26,092 kcal / Lipides : 121,718 Kcal/ Lipides : 350,830 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Brochette
Bâtonnets de citronnelle kg 0,120 1,034 0,124
Coriandre fraîche botte 0,300 1,266 0,380
Huile de sésame Bouteille 0,120 6,858 0,823
Langoustines fraîches (50 g) kg 0,180 12,133 2,184
Poivre de Sechuan Flacon 0,120 11,884 1,426
Sel fin (kg) kg 0,006 0,692 0,004
Mille feuille
Carottes kg 0,300 1,161 0,348
Champignons de paris kg 0,240 4,167 1,000
Courgettes kg 0,300 2,427 0,728
Feuilletage congelé plaque 1,200 3,362 4,034
Graines de sésame kg 0,024 4,061 0,097
Huile de sésame Bouteille 0,120 6,858 0,823
Pousse de soja Boite 3/1 0,180 3,735 0,672
Sauce
Beurre kg 0,060 9,107 0,546
Carottes kg 0,180 1,161 0,209
Cognac dénaturé Bouteille 0,006 21,600 0,130
Coriandre fraîche botte 0,300 1,266 0,380
Crème UHT 15% L 0,120 2,310 0,277
Farine kg 0,060 0,950 0,057
Fumet de crustacés Boite 0,002 34,590 0,083
Gros oignons kg 0,180 0,844 0,152
Huile d'olives l 0,006 4,937 0,030
Tomates garniture kg 0,120 2,585 0,310
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,060 2,656 0,159
Finition
Coriandre fraîche botte 0,300 1,266 0,380
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1

Brochette

Décortiquer les langoustines, conserver les têtes et les carapaces.

Monter sur bâtonnets de citronnelle et mariner.

Cuire à la plancha juste avant envoi

00:20:00

 00:10:00
2

Millefeuille

Détailler 3 disques de feuilletage par personne et cuire entre 2 plaques.

Eplucher et laver les légumes, tailler en fine julienne.

Cuire la julienne au wok peu de temps avant envoi pour garder le croustillant.

00:25:00

 00:20:00
3

Sauce

Réaliser une sauce façon américaine avec les carapaces de langoustines et la coriandre, lier au beurre manié et crémer.

00:30:00

 00:20:00
4

Finition

Dresser les brochettes sur assiette le mille feuille à coté, la sauce autour et la coriandre en présentation

00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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