Beignets de gambas, ragoût de légumes et œuf coulant

Fiche technique de fabrication N°6084
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Prix de revient TTC par unité : 2,887 €
Prix de revient TTC Total : 92,376 €

Produit allergène : Gluten, Crust,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 142,790 kj / 273,068 Kcal
Protides : 50,884 kcal / Lipides : 28,264 Kcal/ Lipides : 193,920 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Curry Flacon 0,016 6,014 0,096
Gambas 16/20 tigré pièce 6,400 11,035 70,624
Poivre du moulin Pm 0,010 8,992 0,086
Sel fin (kg) kg 0,010 0,692 0,007
Pâte à frire
Farine T 55 kg 0,800 1,772 1,418
Lait L 0,560 0,802 0,449
Levure chimique Pièce 1,600 0,434 0,694
Oeufs (entiers) Pièce 6,400 0,158 1,011
Poivre du moulin Pm 0,010 8,992 0,086
Sel fin (kg) kg 0,010 0,692 0,007
Sucre en poudre kg 0,128 1,635 0,209
Ragoût
Courgettes kg 0,960 2,427 2,330
Gingembre kg 0,080 5,803 0,464
Poivrons rouges kg 0,640 3,429 2,195
Pousse de soja Boite 3/1 0,800 3,735 2,988
radis bottes 3,200 0,939 3,005
Sauce soja l 0,128 9,331 1,194
Sel fin (kg) kg 0,010 0,692 0,007
oeuf
Oeufs (entiers) Pièce 32,000 0,158 5,056
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,016 0,689 0,011
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,320 1,372 0,439
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry.

Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°.

Egoutter et saler.

P??te ?  frire

Préparer les ingrédients.

Mélanger œufs, lait, sel et sucre.

Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais.

Ragoût

Tailler tous les légumes en julienne et sauter au wok, assaisonner

00:15:00

 00:10:00

Oeufs

Pocher les oeufs, réserver

00:15:00

 00:10:00

Finition

Disposer la julienne sur assiette, gambas autour et oeuf mollet au centre, décorer

00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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