Fiche technique de fabrication N°6078
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Prix de revient TTC par unité :
4,428 €
Prix de revient TTC Total :
132,834 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 088,435 kj /
260,080 Kcal
Protides :
59,380 kcal / Lipides :
155,740 Kcal/ Lipides :
44,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,450 | 9,107 | 4,098 |
| Crevettes roses cuites | kg | 3,600 | 27,694 | 99,698 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 3,000 | 1,135 | 3,405 |
| Mesclun | kg | 0,300 | 12,660 | 3,798 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,090 | 4,279 | 0,385 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Farce aux herbes | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,150 | 9,948 | 1,492 |
| Basilic | Botte | 3,000 | 1,161 | 3,483 |
| Citron confit | Boite | 0,300 | 1,960 | 0,588 |
| Coriandre fraîche | botte | 3,000 | 1,266 | 3,798 |
| Curry (kg) | kg | 0,006 | 8,357 | 0,050 |
| Gingembre | kg | 0,075 | 5,803 | 0,435 |
| Persil plat | bottes | 1,500 | 1,266 | 1,899 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Beurre citron/menthe | ||||
| Beurre | kg | 0,750 | 9,107 | 6,830 |
| Citron confit | Boite | 0,060 | 1,960 | 0,118 |
| Echalotes | kg | 0,240 | 2,532 | 0,608 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,900 | 1,266 | 1,139 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,300 | 2,656 | 0,797 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,150 | 1,372 | 0,206 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
FARCE AUX HERBES Hacher les herbes. Tailler le citron confit et le gingembre en brunoise. Réunir le tout, lier avec la poudre d'amandes, assaisonner. |
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BASE Décortiquer les crevettes. Beurrer les feuilles de brick, les partager en 3. Déposer la farce aux herbes et 1 queue de crevettesau bord. Plier comme un samossa et souder au blanc d'oeuf. Réserver. Frire à l'envoi. |
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BEURRE CITRON MENTHE Réaliser uin beurre blanc en ajoutant une brunoise de citron confit à la réduction. Emulsionner avec le beurre, chinoiser et ajouter écorce de citron confit hachée et menthe ciselée. |
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DRESSAGE Sur lit de mesclum, 3 bricks de crevette, trait de beurre citron sur le côté. |
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