Filet de merlan Dieppoise *

Fiche technique de fabrication N°6057
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Prix de revient TTC par unité : 5,347 €
Prix de revient TTC Total : 42,774 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 341,054 kj / 320,443 Kcal
Protides : 149,791 kcal / Lipides : 115,147 Kcal/ Lipides : 55,505 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Echalotes kg 0,040 2,532 0,101
Filets de merlan kg 1,600 14,717 23,547
Poivre du moulin Pm 0,005 8,992 0,045
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,656 0,266
Garniture
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Champignons de paris kg 0,160 4,167 0,667
Citrons (kg) kg 0,050 2,268 0,113
Crevettes Déc. Cuit. Surg kg 0,500 20,351 10,176
Echalotes kg 0,040 2,532 0,101
Moules de bouchot kg 0,800 5,222 4,178
Persil plat bottes 0,020 1,266 0,025
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,656 0,266
Fumet
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Bouquet garni Pièce 1,000 1,161 1,161
Carottes kg 0,080 1,161 0,093
Echalotes kg 0,040 2,532 0,101
Gros oignons kg 0,080 0,844 0,068
Finition
Beurre kg 0,100 9,107 0,911
Poivre du moulin Pm 0,005 8,992 0,045
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
2.1

Base

Parer et desareter les filets.

Ciseler les échalotes

beurrer le bac gastro de cuisson, parsemer d'echalote, assaisonner, plaquer les filets

2.2

Garniture

Champignons escalopés cuit à blanc.

Moules cuites à la marinière et décortiquées

Crevettes décortiquées

2.3

Fumet

réhydrater 1.5 l de fumet de poissons.

2.4

Cuisson et sauce

 Mouiller les filets avec le fumet , demarrér a frémissement sur la plaque et terminer la cuisson au four. 

Décanter les filets.

Réduire presqu'a sec le fumet de poisson, et crémer.

Chinoiser, assaisonner.

Ajouter la garniture à la sauce

2.5

Dressage

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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