AFLYHT Crémeux pommes caramélisées sur son broyé du poitou

Fiche technique de fabrication N°6053
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Prix de revient TTC par unité : 3,519 €
Prix de revient TTC Total : 175,975 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 559,359 kj / 133,658 Kcal
Protides : 3,278 kcal / Lipides : 11,844 Kcal/ Lipides : 118,536 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Crème
Crème liquide l 0,400 3,091 1,236
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3,000 0,380 1,139
PINEAU DES CHARENTES blanc bouteille 0,050 10,877 0,544
Sucre en poudre kg 0,070 1,635 0,114
Vanille gousses Pièce 1,000 109,129 109,129
Compote
Pommes reinette kg 0,500 1,635 0,818
Sucre en poudre kg 0,050 1,635 0,082
Vanille gousses Pièce 0,500 109,129 54,565
Broyé
Angélique kg 0,050 17,268 0,863
Beurre kg 0,125 9,107 1,138
Farine T 45 kg 0,250 0,670 0,168
Levure chimique Pièce 0,250 0,434 0,109
Liqueur d'angélique bouteille 0,020 14,508 0,290
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,158 0,158
Sucre en poudre kg 0,125 1,635 0,204
Vanille liquide 1/2 l 0,005 4,555 0,023
brunoise
Beurre kg 0,030 9,107 0,273
Pommes reinette kg 0,100 1,635 0,164
Physalis bqte 2,000 2,479 4,958
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1

Réaliser une pâte de type pâte sablée en incorporant l'angélique en fine brunoise

2

Abaisser un cercle de 2.6 cm comme un broyé

3 Dorer, décorer à la fourchette

1899-12-30 00:05:00
4 Cuire

Compote de pomme

Réaliser une compote de pomme

Crémeux

Réhydrater la gélatine. Porter à ébullition la crème avec le sucre et la vanille.

Parfumer au pineau blanc. Presser et ajouter la gélatine à la crème bouillante.

Montage

Dans des bols, placer un peu de compote de pomme puis recouvrir de crémeux.

Réserver au frais pendant 2 heures.

Décorer

demi physalis en décor avec un fin batonnet d angélique confite 

 

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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