Beignets de gambas, Sauce Tartare **

Fiche technique de fabrication N°6043
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Prix de revient TTC par unité : 72,992 €
Prix de revient TTC Total : 1 021,895 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 175,433 kj / 280,868 Kcal
Protides : 23,138 kcal / Lipides : 110,654 Kcal/ Lipides : 147,076 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Coriandre fraîche botte 0,700 1,266 0,886
Gambas (pièce) Pièce 42,000 22,545 946,890
Huile de friture Bidon de 10l 1,400 37,716 52,802
Poivre du moulin Pm 0,001 8,992 0,013
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Pâte à frire
Eau L 0,280 0,279 0,078
Farine T 55 kg 0,350 1,772 0,620
Levure de bière 0,5 kg 0,014 4,199 0,059
Oeufs (blancs) Pièce 1,400 4,279 5,991
Oeufs (entiers) Pièce 2,800 0,158 0,442
Poivre du moulin Pm 0,001 8,992 0,013
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Sauce Tartare
Capres bocal 0,014 3,365 0,047
Cerfeuil Botte 0,140 1,161 0,163
Ciboulette Botte 0,350 1,055 0,369
Cornichons Boite 4/4 0,014 2,806 0,039
Estragon Botte 0,140 1,161 0,163
Gros oignons kg 0,070 0,844 0,059
Huile d'arachide l 0,350 3,361 1,176
Moutarde kg 0,056 3,154 0,177
Oeufs (jaunes) Pièce 1,400 8,231 11,523
Persil frisé bottes 0,140 1,266 0,177
Poivre du moulin Pm 0,001 8,992 0,013
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,140 1,372 0,192
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  Progression Réa. Sur.
Base

Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry.

Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. Egoutter et assaisonner

Pâte à frire

Réaliser la pâte à frire

Sauce Tartare

Réaliser une mayonnaise, puis ajouter les élèments hachés

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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