Fiche technique de fabrication N°6040
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Prix de revient TTC par unité :
62,016 €
Prix de revient TTC Total :
496,128 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 087,954 kj /
259,965 Kcal
Protides :
96,000 kcal / Lipides :
94,435 Kcal/ Lipides :
69,530 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un bavarois de chou-fleur, surmonté d'une rosace de haddock en gelée de poisson.
Un coulis de carottes au cumin accompagne cette entrée froide.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Bavarois de chou-fleur | ||||
| Choux fleurs | kg | 0,500 | 2,532 | 1,266 |
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 1,055 | 0,528 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 3,091 | 0,773 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 5,000 | 21,088 | 105,440 |
| Rosace de haddock en gelée de poisson | ||||
| Fumet de poisson | l | 1,000 | 11,584 | 11,584 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 9,000 | 21,088 | 189,792 |
| Haddock | kg | 1,000 | 24,793 | 24,793 |
| Lait | L | 0,500 | 0,802 | 0,401 |
| Coulis de carottes au cumin | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 9,107 | 1,821 |
| Carottes | kg | 0,300 | 1,161 | 0,348 |
| Cumin | kg | 0,001 | 5,397 | 0,005 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,532 | 0,127 |
| Fumet de poisson | l | 0,500 | 11,584 | 5,792 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 8,231 | 32,924 |
| Décor et finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,161 | 0,581 |
| Choux fleurs | kg | 0,500 | 2,532 | 1,266 |
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 1,055 | 0,528 |
| Fleur de Bourrache | barquette | 8,000 | 7,385 | 59,080 |
| Fleur de Pensée | bqte | 8,000 | 7,385 | 59,080 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Eplucher et laver les légumes. |
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| 102 | Réaliser le bavarois de chou-fleur. Cuire les chou-fleurs à l'anglaise. Mixer, ajouter les feuilles de gélatine ramollies égouttées. Ajouter la crème fouettée et la ciboulette ciselée. Assaisonner. Cercler et résesver au froid. |
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| 103 | Réaliser la rosace de haddock. Pocher le haddock dans le lait, égoutter, éfeuiller. Réaliser la gelée de poisson. Monter les rosaces sur les bavarois de chou-fleur. Réserver au froid. |
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| 104 | Réaliser le coulis de carottes au cumin. Suer les échalotes ciselées à l'huile d'olive. Ajouter les carottes émincées et mouiller à hauteur avec du fumet de poisson, assaisonner. Cuire, mixer. Monter le sabayon avec les jaunes et la purée de carottes. Incorporer le beurre clarifié. |
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| 105 | Glacer à blanc les bouquets de chou-fleur. Préparer les bouquets d'herbes. Dresser sur assiette. |
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