Pavé de Rumsteck au Poivre, Gratin Dauphinois et échalions du Poitou Confit.

Fiche technique de fabrication N°6038
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Prix de revient TTC par unité : 7,788 €
Prix de revient TTC Total : 77,878 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 390,541 kj / 810,165 Kcal
Protides : 211,950 kcal / Lipides : 58,640 Kcal/ Lipides : 539,575 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pavé
Ficelle cuisine Pièce 1,250 16,577 20,721
Huile d'arachide l 0,025 3,361 0,084
Pavé de boeuf (170g) pce 10,000 3,292 32,920
Poivre mignonnette kg 0,063 17,126 1,070
Sauce
COGNAC *** Bouteille 0,025 19,015 0,475
Crème double kg 0,025 6,286 0,157
Crème liquide l 0,250 3,091 0,773
Echalotes kg 0,063 2,532 0,158
Fond brun lié L 1,000 10,539 10,539
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,125 2,656 0,332
Garniture
Ail kg 0,063 5,803 0,363
Crème liquide l 0,625 3,091 1,932
Echalions du Poitou kg 1,250 3,007 3,759
Lait L 1,250 0,802 1,003
Pommes de terre Charlotte kg 2,500 1,424 3,560
Thym Botte 0,025 1,277 0,032
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.

Pavé : 

Parer, calibrer, ficeler les pavés.

Parsemer de poivre mognonette, sauter au moment en respectant l'appoint de cuisson.

Laisser reposer.

Sauce au poivre : 

Dégraisser le sautoir, ajouter les echalotes ciselées, déglacer cognac et vin blanc, réduire.

Mouiller fond brun lié, réduire, crémer, réserver.

Garniture : 

Eplucher les echalions, garder la racine, confire au four à 180°C dans un mélange huile d'olive et fond brun.

Gratin Dauphinois : 

Eplucher, calibrer et emincer les pommes de terre.

Blanchir dans le lait et la crème avec l'ail et l'assaisonnement.

beurer un plat à gratin, disposer les pommes de terre, versr à hauteru le lait chaud, enfourner à 180°C et cuire jusqu'à coloration.

 

Dressage : 

Détailler le gratin Dauphinos à l'aide d'un emporte pièce, disposer au centre de l'assiette.

déposer un pavé et napper de sauce, finir avec deux échalions confits de part et d'autre du gratin.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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