Soles meunières et risotto aux pleurotes *

Fiche technique de fabrication N°6033
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Prix de revient TTC par unité : 6,329 €
Prix de revient TTC Total : 25,316 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 383,066 kj / 1 047,328 Kcal
Protides : 353,490 kcal / Lipides : 525,338 Kcal/ Lipides : 168,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Farine T 45 kg 0,080 0,670 0,054
Huile de tournesol l 0,040 2,010 0,080
Poivre du moulin Pm 0,003 8,992 0,022
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Soles portion (0.250kg) pieces 4,000 3,511 14,044
Beurre meunière
Beurre kg 0,080 9,107 0,729
Citrons (kg) kg 0,050 2,268 0,113
Poivre du moulin Pm 0,003 8,992 0,022
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
rissoto
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Echalotes kg 0,050 2,532 0,127
Fumet de poisson l 0,400 11,584 4,634
Mascarpone Pot 0,250 g 0,125 4,618 0,577
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,075 14,773 1,108
Riz Risotto kg 0,200 3,226 0,645
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075 2,656 0,199
pleurotes
Huile d'olives l 0,050 4,937 0,247
Pleurotes kg 0,200 10,023 2,005
Décor
Citrons (kg) kg 0,200 2,268 0,454
Persil plat bottes 0,020 1,266 0,025
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
2.1

Base

Habiller les soles.
Fariner.
Sauter huile + beurre commencé coté peau.
Terminer la cuisson au four.

2.2

BEURRE MEUNIERE

En fin de cuisson réaliser le beurre meunière

2.3

RISOTTO


Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

2.4

PLEUROTES

laver émincer les pleurotes,
sauter à l'huile d'olive assaisonner et ajouter à l'envoi.

2.5

DRESSAGE

Dresser sur plat ovale, napper de beurre meunière.

Décorer avec citrons cannelés, citrons pelés à vif et persil haché.

00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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