Cappuccino de coco tarbais et ventrèche croustillante*

Fiche technique de fabrication N°6024
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Prix de revient TTC par unité : 14,261 €
Prix de revient TTC Total : 114,091 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 039,149 kj / 965,149 Kcal
Protides : 17,306 kcal / Lipides : 828,103 Kcal/ Lipides : 119,740 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
cappuccino
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Carottes kg 0,080 1,161 0,093
Crème liquide l 0,020 3,091 0,062
Eau L 2,000 0,279 0,558
Haricots blancs secs kg 0,150 8,666 1,300
Oignons paille kg 0,080 2,711 0,217
Poireaux kg 0,080 1,952 0,156
Poitrine de porc fraîche kg 0,100 6,858 0,686
chantilly
Crème liquide l 0,300 3,091 0,927
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,375 0,008
chips
Poitrine fumée (tranches) kg 8,000 13,715 109,720
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1.1

CAPPUCCINO

Tailler les lardons et blanchir.
Emincer les poireaux.
Tailler en mirepoix les carottes et oignons.

Raidir au beurre les lardons.
Ajouter le poireaux, les carottes et les oignons, suer.
Ajouter les haricots tarbais.
Mouiller à l'eau froide.
Porter à frémissement, écumer et cuire 1 h 30.
Mixer, crémer, beurrer et passer au chinois.

1.2

CHANTILLY

réaliser une chantilly salé au siphon réserver au frais.

1.3

CHIPS

Sauter la poitrine fumé et réserver au chaud.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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