Fiche technique de fabrication N°6018
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,877 €
Prix de revient TTC Total :
5,264 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
762,072 kj /
182,096 Kcal
Protides :
38,636 kcal / Lipides :
61,388 Kcal/ Lipides :
82,072 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Courgettes | kg | 0,240 | 2,427 | 0,582 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,158 | 0,948 |
| Brunoise | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 9,107 | 0,273 |
| Carottes | kg | 0,240 | 1,161 | 0,279 |
| Céleri rave | kg | 0,300 | 2,638 | 0,791 |
| Courgettes | kg | 0,240 | 2,427 | 0,582 |
| Curcuma | kg | 0,001 | 4,737 | 0,006 |
| Gingembre | kg | 0,018 | 5,803 | 0,104 |
| Quatre épices | Boite | 0,006 | 7,739 | 0,046 |
| Coulis | ||||
| Huile d'olives | l | 0,030 | 4,937 | 0,148 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 | 8,375 | 0,005 |
| Poivrons rouges | kg | 0,180 | 3,429 | 0,617 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,120 | 1,161 | 0,139 |
| Crème liquide | l | 0,240 | 3,091 | 0,742 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Cuire les oeufs mollets, refroidir, écaler, réserver. Canneler les courgettes, détailler en tronçons de 3 cm de haut, évider et cuire à la vapeur. |
|
||
Brunoise Eplucher et laver les légumes. Tailler en brunoise. Cuire à la vapeur séparément, puis les réunir, les assaisonner et étuver au beurre |
|
||
Coulis Etuver le poivron taillé en cubes à l'huile d'olives, mixer, passer, assaisonner et rectifier la consistance. |
|
||
Décor Réduire la crème jusqu'à la nappe. Préparer les pluches de cerfeuil. |
|
||
Dressage Déposer la brunoise de légumes au centre de l'assiette à l'aide d'un emporte pièce. Insérer un coquetier de courgette au centre. Disposer un oeuf préalablement nappé de crème et verser le coulis autour, pluche de cerfeuil. |
|