Parfait de brochet et rougets aux crevettes

Fiche technique de fabrication N°6015
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 7,288 €
Prix de revient TTC Total : 58,306 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 291,474 kj / 308,596 Kcal
Protides : 102,036 kcal / Lipides : 124,496 Kcal/ Lipides : 82,064 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
parfait
Beurre kg 0,104 9,107 0,947
COGNAC vs bouteille 0,040 17,596 0,704
Crème liquide l 0,192 3,091 0,593
Filets de brochet kg 0,320 15,772 5,047
Filets de rouget congelés kg 0,400 14,253 5,701
Oeufs (entiers) Pièce 3,200 0,158 0,506
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 8,231 19,754
Fondue de poireaux
Beurre kg 0,080 9,107 0,729
Crème liquide l 0,080 3,091 0,247
Poireaux kg 0,800 1,952 1,562
Sauce
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Bulots kg 0,800 9,915 7,932
Ciboule botte 0,800 1,044 0,835
Coques kg 0,800 10,286 8,229
Crème liquide l 0,320 3,091 0,989
Crevettes bouquet kg 0,160 10,497 1,680
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,400 2,656 1,062
Persil plat bottes 0,800 1,266 1,013
Poivrons rouges kg 0,120 3,429 0,411
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  Progression Réa. Sur.
1

cuire les fruits de mer

coques marinière et bulots 

2

Réaliser une fondue de poireaux

3

Réaliser le parfait

mixer au cutter la chair du brochet incorporer les oeufs, le beurre, la crème ajoutter le cognac

garnir les flexipans sans oublier le filet de rouget

cuire vapeur 80]C 

ou basse température

4

Élaborer la sauce

Décoquiller coques et bulots, décortiquer les bouquets

détailler une partie en brunoise régulière

réaliser une emulsion sur réduction de marinière crémée et montée au beurre

 

5

Dresser décorer

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .