Fiche technique de fabrication N°6010
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Prix de revient TTC par unité :
4,654 €
Prix de revient TTC Total :
18,615 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 017,232 kj /
482,015 Kcal
Protides :
106,973 kcal / Lipides :
66,064 Kcal/ Lipides :
308,978 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Galette | ||||
| Eau | L | 0,300 | 0,279 | 0,084 |
| Farine de Sarrazin | kg | 0,132 | 3,499 | 0,462 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,400 | 0,158 | 0,063 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,008 | 9,107 | 0,073 |
| Calamars surgelés | kg | 0,080 | 8,883 | 0,711 |
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 4,167 | 0,625 |
| Crevettes Déc. Cuit. Surg | kg | 0,120 | 20,351 | 2,442 |
| Echalotes | kg | 0,008 | 2,532 | 0,020 |
| Filets de lieu congelés | kg | 0,160 | 6,414 | 1,026 |
| Gros oignons | kg | 0,016 | 0,844 | 0,014 |
| Moules de bouchot | kg | 0,400 | 5,222 | 2,089 |
| Persil plat | bottes | 0,040 | 1,266 | 0,051 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,656 | 0,266 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 9,107 | 0,229 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,020 | 4,093 | 0,082 |
| Farine | kg | 0,025 | 0,950 | 0,024 |
| Fumet de poisson | l | 0,280 | 11,584 | 3,244 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,002 | 3,645 | 0,007 |
| Décor | ||||
| Persil plat | bottes | 0,005 | 1,266 | 0,007 |
| Epinards | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,040 | 4,093 | 0,164 |
| Epinards en branches frais | kg | 1,600 | 4,220 | 6,752 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Galettes | |||
| 1 | Mélanger la farine de sarrasin, l'eau et le sel, ajouter l'oeuf et laisser reposer 2 h |
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| 2 | Cuire les galettes dans une grande poêle |
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| Garniture | |||
| 3 | Décongeler les calamars et crevettes et sauter à l'huile d'olive. Ouvrir les moules marinières, décoquiller, réserver le jus de cuisson. |
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| 4 | Pocher les filets de lieu dans le fumet de poisson | ||
| 5 | Escaloper et cuire les champignons à blanc |
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| Velouté | |||
| 6 | Réaliser le velouté de poisson avec les liquides de cuisson. Vérifier assaisonnement et crèmer. |
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Epinards Equeuter, laver et sauter au beurre. Lier à la crème en fin de cuisson. |
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| 7 | Dressage et finition |
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| 8 | Chauffer les galettes Lier la garniture et le velouté. Dresser |
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