Filet d'agneau, crème d'ail mousseuse et coco de Paimpol fondants

Fiche technique de fabrication N°5986
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Prix de revient TTC par unité : 13,157 €
Prix de revient TTC Total : 105,257 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 072,188 kj / 734,095 Kcal
Protides : 202,855 kcal / Lipides : 308,330 Kcal/ Lipides : 222,910 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,030 5,803 0,174
Huile d'olives l 0,050 4,937 0,247
Selles d'agneau kg 4,000 17,830 71,320
Thym Botte 0,100 1,277 0,128
Crème d'ail mousseuse
Ail kg 0,100 5,803 0,580
Crème liquide l 0,250 3,091 0,773
Thym Botte 0,100 1,277 0,128
Coco de Paimpol fondants
Ail kg 0,030 5,803 0,174
Carottes kg 0,150 1,161 0,174
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,008 2,268 0,018
Couenne de porc kg 0,200 4,220 0,844
Fond Blanc de veau Boite 2,000 12,726 25,452
Graisse de canard kg 0,080 21,927 1,754
Gros oignons kg 0,150 0,844 0,127
Haricots blancs en boite boite 4/4 0,560 0,897 0,502
Thym Botte 0,100 1,277 0,128
Tomates garniture kg 0,150 2,585 0,388
Croûte d'herbes
Basilic Botte 0,500 1,161 0,581
Beurre kg 0,100 9,107 0,911
Chapelure kg 0,100 2,227 0,223
Persil plat bottes 0,500 1,266 0,633
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  Progression Réa. Sur.
201

Parer les selles d'agneau.

Lever les filets.

202

Cuire les coco de Paimpol

Blanchir les haricots.

Suer les oignons ciselés dans la graisse de canard. Réunir les haricots, la G.A. et duire pendant 1 heure environ. Ne saler qu'en FIN de CUISSON.

203

Réalise rla croûte d'herbes.

Mixer les herbes, mélanger au beurrre et à la chapelure.

Réserver au surgélateur.

204

Réaliser la crème d'ail.

Dégermer l'ail, blanchir une fois. Cuire l'ail dans la crème. Mixer, mettre à point. Emulsionner à l'envoi.

205

Cuire les filets d'agneau.

Assaisonner les filets d'agneau.

Mettre sous-vide.

Cuire à 80°C en four vapeur, soit 58°C à coeur.

 

206

Terminer les filets au four.

Ouvrir les sachets, éponger.

Disposer une tranche de croûte. Dorer au four.

 

207

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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