Duo de cailles en nid de pommes pailles

Fiche technique de fabrication N°5982
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Prix de revient TTC par unité : 19,874 €
Prix de revient TTC Total : 317,987 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 208,041 kj / 1 961,300 Kcal
Protides : 387,010 kcal / Lipides : 1 303,805 Kcal/ Lipides : 270,485 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,100 9,107 0,911
Caille PAC pieces 16,000 2,309 36,944
Huile d'arachide l 0,200 3,361 0,672
Poitrine fumée (tranches) kg 16,000 13,715 219,440
Jus de volaille
Carottes kg 0,300 1,161 0,348
Fond de volaille l 0,100 8,968 0,897
Gros oignons kg 0,300 0,844 0,253
Raisins blancs (conserve) kg 1,000 1,055 1,055
Thym Botte 0,500 1,277 0,639
Nid de pommes paille
Pommes de terre Bintje kg 2,000 0,971 1,942
Fricassée de champignons
Ail kg 0,100 5,803 0,580
Beurre kg 0,100 9,107 0,911
Cêpes morceaux kg 1,200 14,496 17,395
Girolles surgelées kg 1,200 14,359 17,231
Huile d'arachide l 0,100 3,361 0,336
Persil plat bottes 0,060 1,266 0,076
Shitakés kg 1,200 15,298 18,358
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  Progression Réa. Sur.
201

Habiller et brider les cailles.

Brider en entourant d'une tranche de poitrine fumée.

202

Rôtir les cailles.

203

Eplucher et laver les légumes.

Réaliser le jus de gibier.

Passer au chinois.

Mettre à point.

Monter au beurre, ajouter les raisins.

204

Sauter la fricassée de champignons.

Ecraser l'ail.

Hacher le persil.

Sauter les champignons détaillés, ajouter l'ail et le persil à l'envoi.

205

Réaliser les nids de pommes paille.

Râper les pommes de terre.

Frire les nids de pommes paille.

206

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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