Duo de brioche foie gras et saucisse de Morteau, sauce porto

Fiche technique de fabrication N°5957
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Prix de revient TTC par unité : 2 424 972 899,486 €
Prix de revient TTC Total : 19 399 783 195,887 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 144,500 kj / 751,374 Kcal
Protides : 164,428 kcal / Lipides : 312,474 Kcal/ Lipides : 274,472 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Foie gras de canard frais kg 0,480 45,618 21,897
PINEAU DES CHARENTES blanc bouteille 0,004 10,877 0,044
Saucisse de Morteau piéces 1,600 3,930 6,288
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Brioche
Beurre kg 0,144 9,107 1,311
Farine kg 0,280 0,950 0,266
Lait L 1 099 511 627,776 0,802 881 808 325,476
Lait L 1 099 511 627,776 0,802 881 808 325,476
Levure de bière 0,5 kg 0,014 4,199 0,060
Oeufs (entiers) Pièce 3,200 0,158 0,506
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Sucre en poudre kg 0,012 1,635 0,020
Sauce
Beurre kg 0,016 9,107 0,146
Beurre kg 0,016 9,107 0,146
Carottes kg 0,040 1,161 0,046
Champignons de paris kg 0,080 4,167 0,333
Echalotes kg 0,024 2,532 0,061
Fond Brun lié 1/2 Glace Boite 0,400 9,097 3,639
Gros oignons kg 0,040 0,844 0,034
PORTO rouge bouteille 0,004 9,662 0,039
Finition
Beurre kg 0,016 9,107 0,146
Fleur de Bourrache barquette 0,040 7,385 0,295
Dorure
Lait L 10 995 116 277,760 0,802 8 818 083 254,764
Lait L 10 995 116 277,760 0,802 8 818 083 254,764
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,158 0,126
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Piquer la saucisse de Morteau et faire blanchir, rafraichir réserver.

Déveiner le foie gras assaisonner sel poivre et Pineau), former des cylindres dans un film, réserver.

Enrober ces 2 produits dans la pâte à brioche, laisser pousser, dorer et cuire.

00:30:00

 00:25:00
2

Brioche

Réaliser une pâte a brioche, laisser pousser, rompre.

00:20:00

 00:50:00
3

Sauce

Tailler la garniture en brunoise, suer, déglacer au porto, mouiller au fond demi glace, réduire, assaisonner et monter au beurre.

00:25:00

 00:20:00
4

Finition

Détailler les 2 brioche et présenter en duo, sauce et décor ensemble

00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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