Tempura de langoustines croustillantes sauce Gaspacho et huile d'herbes

Fiche technique de fabrication N°5935
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Prix de revient TTC par unité : 2,287 €
Prix de revient TTC Total : 22,866 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 047,687 kj / 489,292 Kcal
Protides : 59,440 kcal / Lipides : 245,896 Kcal/ Lipides : 183,956 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Eau L 0,275 0,279 0,077
Farine kg 0,200 0,950 0,190
Farine de riz kg 0,080 4,640 0,371
Romarin botte 0,050 1,161 0,058
julienne
Carottes kg 0,200 1,161 0,232
Courgettes kg 0,200 2,427 0,485
Poireaux kg 0,200 1,952 0,390
sauce gaspacho
Huile d'olives l 0,300 4,937 1,481
Sucre en poudre kg 0,030 1,635 0,049
Thym Botte 0,005 1,277 0,006
Tomates garniture kg 0,500 2,585 1,293
huile d'herbes
Ail kg 0,010 5,803 0,058
Basilic Botte 0,250 1,161 0,290
Cerfeuil Botte 0,200 1,161 0,232
Estragon Botte 0,250 1,161 0,290
Huile d'olives l 0,200 4,937 0,987
Persil plat bottes 0,250 1,266 0,317
Romarin botte 0,001 1,161 0,001
herbes frites
Basilic Botte 0,250 1,161 0,290
Persil plat bottes 0,250 1,266 0,317
Romarin botte 0,010 1,161 0,012
langoustines
Basilic Botte 0,250 1,161 0,290
Beurre kg 0,100 9,107 0,911
kadaif kg 0,250 2,004 0,501
Langoustines (queues ) kg 1,000 13,409 13,409
Persil plat bottes 0,250 1,266 0,317
Romarin botte 0,010 1,161 0,012
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Pâte à tempura

00:10:00

réaliser une tempura ( comme une détrempe à l'eau glacée)

2

Julienne de légumes

00:20:00

tailler la julienne et enrober de tempura , cuire frit à 170°C

3

Langoustines

00:20:00

décortiquer les langoustines baigeonner au beurre fondu estragon infusé envelopper de vernicelles bloquer au froid

Frire à 170°C

4

Sauce gaspacho

00:15:00

monder épépiner les tomates confire dans huile thym et sucre 60°C pendant 30 mn environ

égoutter

mixer les tomates ajouter huile de confisage et vinaigre balsamique en dosant (goûter)

5

Huile d'herbes

00:10:00

placer les herbes dans un sac cuisson avec l'huile sceller et cuire 70°C à la vapeurune heure

extraire le romarain et mixer l'ensemble au blender

DRESSER

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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