Quenelles de volaille Nantua

Fiche technique de fabrication N°5917
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Prix de revient TTC par unité : 5,268 €
Prix de revient TTC Total : 31,606 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 985,690 kj / 1 430,273 Kcal
Protides : 123,560 kcal / Lipides : 103,913 Kcal/ Lipides : 1 202,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,098 9,107 0,888
Farine kg 0,375 0,950 0,356
Farine kg 0,375 0,950 0,356
Filet de Poulet Pièce 0,375 2,218 0,832
Lait L 0,150 0,802 0,120
Oeufs (entiers) Pièce 4,500 0,158 0,711
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Nantua
Beurre kg 0,045 9,107 0,410
Bouquet garni Pièce 0,750 1,161 0,871
Carottes kg 0,075 1,161 0,087
Concentré de tomates Boite 4/4 0,030 1,465 0,044
Crème UHT 15% L 0,150 2,310 0,347
Ecrevisses kg 0,750 30,542 22,907
Estragon Botte 0,188 1,161 0,218
Farine kg 0,180 0,950 0,171
Farine kg 0,180 0,950 0,171
Fumet de crustacés Boite 0,060 34,590 2,075
Gros oignons kg 0,075 0,844 0,063
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,038 2,656 0,100
Finition
Cerfeuil Botte 0,188 1,161 0,218
COGNAC vs bouteille 0,038 17,596 0,660
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1

Base

Réaliser une panade avec 1/3 du beurre et mixer les filets de volaille.

Ajouter la panade à la volaille mixée puis le reste du beurre et les oeufs, assaisonner.

Réserver

00:30:00

 00:20:00
2

Nantua

Réaliser une sauce Nantua : base de l'Américaine aux écrevisses puis liée au beurre manié et crémée.

00:25:00

 00:25:00
3

Finition, dressage

Former des quenelle et pocher à l'eau frémissante salée pendant 15 mn.

Disposer en plat à gratin, ajouter la sauce Nantua et gratiner sous la salamandre.

00:25:00

 00:30:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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