Oeufs brouillés aux écrevisses

Fiche technique de fabrication N°5909
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Prix de revient TTC par unité : 5,842 €
Prix de revient TTC Total : 46,736 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 183,874 kj / 282,885 Kcal
Protides : 82,810 kcal / Lipides : 92,925 Kcal/ Lipides : 107,150 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Crème liquide l 0,250 3,091 0,773
Oeufs (entiers) Pièce 16,000 0,158 2,528
Sauce Nantua
Bouquet garni Pièce 0,100 1,161 0,116
Carottes kg 0,100 1,161 0,116
COGNAC vs bouteille 0,050 17,596 0,880
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020 1,465 0,029
Crème liquide l 0,100 3,091 0,309
Ecrevisses kg 0,750 30,542 22,907
Fumet de crustacés Boite 0,500 34,590 17,295
Gros oignons kg 0,100 0,844 0,084
Huile d'olives l 0,050 4,937 0,247
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,656 0,266
Finition
Aneth Botte 0,250 1,188 0,297
Cerfeuil Botte 0,250 1,161 0,290
Estragon Botte 0,100 1,161 0,116
Aneth Botte 0,100 1,188 0,119
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  Progression Réa. Sur.
101

Châtrer les écrevisses.

Séparer les têtes des queues.

102

Eplucher et laver les légumes.

103

Marquer en cuisson la sauce Nantua

Cardinaliser les têtes d'écrevisses dans l'huile.

Ajouter la garniture aromatique.

Flamber au Cognac, mouiller au vin blanc, ajouter le fonds de crustacés, le concentré de tomates, assaisonner.

Cuire à feu doux pendant 20 minutes environ.

Passer au chinois étamine.

104

Lier la sauce Nantua.

Ajouter le beurre manié.

Mettre à point.

Ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés.

105

Sauter les écrevisses.

Décortiquer.

106

Cuire les oeufs brouillés.

107

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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