Parmentier de canard Sauce Pain d'épices+.

Fiche technique de fabrication N°5896
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Prix de revient TTC par unité : 24,981 €
Prix de revient TTC Total : 249,806 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 516,861 kj / 1 557,195 Kcal
Protides : 345,970 kcal / Lipides : 407,300 Kcal/ Lipides : 803,925 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,125 9,107 1,138
Cerneaux de noix kg 0,075 10,184 0,764
Crème liquide l 0,250 3,091 0,773
Cuisses de canard confit piéces 10,000 21,712 217,120
jus de canard Boite 0,125 15,241 1,905
Pain d'épice piece 0,125 2,543 0,318
Patate douce kg 2,500 3,165 7,913
Pignons de pins kg 0,075 43,542 3,266
Pommes de terre B.F.15 kg 1,250 0,971 1,214
Sauce
Carottes kg 0,125 1,161 0,145
Gros oignons kg 0,125 0,844 0,106
jus de canard Boite 0,125 15,241 1,905
Pain d'épice piece 0,125 2,543 0,318
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,250 2,656 0,664
Garniture
Ail kg 0,063 5,803 0,363
Cêpes frais kg 1,250 9,200 11,500
Persil plat bottes 0,313 1,266 0,396
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  Progression Réa. Sur.

Base : 

Chauffer les cuisses de canard, désosser à chaud et émiétté la chair. Réserver.
Conserver les os.

Mélanger la chair de canard avec les fruits secs concassés, lier avec la graisse de canard la sauce.

Sauce : 

Colorer les os/ les carcasses concassées dans un grand rondeau,
Ajouter la garniture aromatique en mirepoix (oignons carottes), ail écrasé, colorer.
Déglacer au vin blanc. Réduire,
Mouiller au fond brun de canard. Réduire,
Cuire à feu doux.
Passer au chinois et ajouter le pain d'épices,

Mixer,
Vérifier la consistance et monter au beurre.

Garniture : 

GARNITURES
Torréfier les cerneaux de noix et les pignons.
Concasser.
Sécher le pain d'épices et réduire en chapelure.
Ajouter à l'émiettée de cuisses de canard.

PUREE
Eplucher les pommes de terre et les patates douces.
Détailler en cubes.
Cuire séparément à l'anglaise.
Réunir après cuisson et réaliser la purée : ajouter crème, beurre et graisse de canard chaude.

Finition  & dressage : 

Disposer dans un bocal ou dans un cercle l'émietté de canard, surmonter de la purée,

"Creuser" le dessus avec un pochon, afin de dresser la sauce à l'envoi,

Parsemer de chapelure de pain d'épices.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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