Fiche technique de fabrication N°5895
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Prix de revient TTC par unité :
16,265 €
Prix de revient TTC Total :
97,591 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 256,349 kj /
778,100 Kcal
Protides :
160,288 kcal / Lipides :
133,404 Kcal/ Lipides :
484,408 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Morceaux de filet de merlan taillé en bâtonnet, frit et servi avec une sauce Tartare.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Filet de Limande | pce | 0,120 | 1,482 | 0,178 |
| Limandes | pieces | 2,400 | 16,827 | 40,385 |
| Paner | ||||
| Chapelure | kg | 0,300 | 2,227 | 0,668 |
| Eau | L | 0,060 | 0,279 | 0,017 |
| Farine T 45 | kg | 0,180 | 0,670 | 0,121 |
| Huile de tournesol | l | 0,060 | 2,010 | 0,121 |
| Cuisson | ||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 1,200 | 37,716 | 45,259 |
| Sauce tartare | ||||
| Câpres 4/4 | Boite | 0,024 | 3,311 | 0,079 |
| Cerfeuil | Botte | 0,060 | 1,161 | 0,070 |
| Ciboulette | Botte | 0,150 | 1,055 | 0,158 |
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,024 | 2,806 | 0,067 |
| Estragon | Botte | 0,060 | 1,161 | 0,070 |
| Huile de tournesol | l | 0,210 | 2,010 | 0,422 |
| Moutarde | kg | 0,009 | 3,154 | 0,028 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,200 | 8,231 | 9,877 |
| Persil plat | bottes | 0,012 | 1,266 | 0,015 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,012 | 1,473 | 0,018 |
| Décor | ||||
| Persil plat | bottes | 0,030 | 1,266 | 0,038 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les merlans. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Lever les filets et retirer la peau. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Tailler en goujonnettes. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Paner | |||
| 4 | Préparer les éléments de panure. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Paner et réserver au frais. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 6 | Frire. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauce tartare | |||
| 7 | Trier et laver les herbes. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 10 | Dresser sur plat. | 1899-12-30 00:05:00 |