AFLYTH Raviole de champignons frites et jus de volaille corsé

Fiche technique de fabrication N°5869
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 0,570 €
Prix de revient TTC Total : 170,920 €

Produit allergène : Céleri, Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 232,774 kj / 55,621 Kcal
Protides : 9,374 kcal / Lipides : 20,098 Kcal/ Lipides : 26,149 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Duxelles
Beurre kg 0,750 9,107 6,830
Cêpes morceaux kg 1,500 14,496 21,744
Champignons de paris kg 3,750 4,167 15,626
Echalotes kg 0,750 2,532 1,899
Girolles surgelées kg 2,250 14,359 32,308
Persil plat bottes 1,875 1,266 2,374
Raviooles
Farine kg 0,600 0,950 0,570
Huile arachide bidon Bidon 5l 1,875 21,179 39,711
Pate a raviole poche de 40 7,500 2,152 16,140
Jus de volaille
Bouquet garni Pièce 0,750 1,161 0,871
Carcasses de volailles piéces 7,500 2,427 18,203
Carottes kg 0,375 1,161 0,435
Céleri branche kg 0,375 1,899 0,712
Concentré de tomates Boite 4/4 0,375 1,465 0,549
Fond brun de volaille kg 0,375 24,168 9,063
Gros oignons kg 0,750 0,844 0,633
Huile d'arachide l 0,375 3,361 1,260
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,750 2,656 1,992
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Duxelles

- Hacher les champignons et le persil

- Ciseler les échalotes

- Marquer duxelles en cuison

- Cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau de végétation

- Ajouter persil haché

- Débarasser et refroidir en cellule

Ravioles

Mettre un cuillere à café de duxelles au centre du carré de raviole

Lustrer les bords de la raviole avec un mélange d'eau et de farine 

Plier la raviole en 2 dans le sens de la diagonale afin d'obtenir en triangle isocèle

Rabattre 2 pointes vers le centre du triangle  

Frire au moment du service

Jus de volaille

Marquer un fonds brun de volaille en cuisson 

Chinoiser 

Réduire et lier si nécessaire

Monter au beurre

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .