Fiche technique de fabrication N°5863
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Prix de revient TTC par unité :
0,206 €
Prix de revient TTC Total :
1,649 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
473,236 kj /
113,079 Kcal
Protides :
13,703 kcal / Lipides :
30,516 Kcal/ Lipides :
68,860 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Macaron | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,050 | 9,948 | 0,497 |
| Cacao en poudre | kg | 0,010 | 11,225 | 0,112 |
| Colorant rouge | Flacon | 0,000 | 25,841 | 0,010 |
| Eau | L | 0,015 | 0,279 | 0,004 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,400 | 0,158 | 0,221 |
| Sucre glace | kg | 0,040 | 4,378 | 0,175 |
| Sucre semoule | kg | 0,050 | 0,936 | 0,047 |
| Crème caramel cognac | ||||
| Beurre | kg | 0,022 | 9,107 | 0,200 |
| Cacao en poudre | kg | 0,028 | 11,225 | 0,314 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,001 | 17,596 | 0,011 |
| Crème liquide | l | 0,016 | 3,091 | 0,049 |
| Fleur de sel | kg | 0,000 | 15,698 | 0,003 |
| Lait | L | 0,005 | 0,802 | 0,004 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Macarons - Mixer la poudre amamde, le sucre glace et le cacao - Tamiser l'ensemble - Incorporer 95g de blanc - Cuire le sucre cuit à 118°C ( 250g sucre et 75g eau ) - Monter les 95g de blancs restant et serrer avec le sucre cuit. - Incorporer 1/3 de la meringue italienne à la masse, puis ajouter les reste et macaronner jusqu'à obtentien d'une pâte homogène - Coucher les macarons sur un stilpat - Tapoter légèrement la plaque pour chasser l'air - Laisser croûter 10 min - Cuire 10 à 12 min à 155°C - Refroidir en cellule dés la sortie du four |
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Crème caramel cognac -Chauffer à 70C° le beurre, la fleur de sel et la crème fleurette - Caraméliser à sec le sucre et le glucose - Décuire avec le mélange crème beurre sel à 70 °C, puis cuire de nouveau à 110 °C - Refroidir la préparation à 50°C puis lisser au mixeur en incorporant le cognac. Réserver au froid. - Garnir les macarons à la poche douille
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