Aumônière de fruits de mer, beurre blanc vanillé *

Fiche technique de fabrication N°5861
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Prix de revient TTC par unité : 10,643 €
Prix de revient TTC Total : 85,147 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 850,314 kj / 442,130 Kcal
Protides : 72,800 kcal / Lipides : 263,090 Kcal/ Lipides : 106,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
AUMONIERE
Beurre kg 0,200 9,107 1,821
Carottes kg 0,400 1,161 0,464
Crevettes Déc. Cuit. Surg kg 0,400 20,351 8,140
Feuilles de brick Poche de10 1,500 1,135 1,703
Huile d'olives l 0,130 4,937 0,642
Moules décortiquées surgelées kg 0,400 5,771 2,308
Navets longs kg 0,400 3,745 1,498
Pétoncles kg 0,400 22,683 9,073
Poireaux kg 0,600 1,952 1,171
SAUCE
Beurre kg 0,250 9,107 2,277
Crème double kg 0,150 6,286 0,943
Echalotes kg 0,080 2,532 0,203
Vanille gousses Pièce 0,500 109,129 54,565
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,656 0,266
Vinaigre de vin rouge l 0,050 1,473 0,074
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  Progression Réa. Sur.
1.1

AUMONIERE

Eplucher et tailler en julienne les carottes, navets et poireaux.
Faire étuver séparément.
Assembler, assaisonner.
Réserver au chaud.

Faire décongeler les fruits de mer surgelés au four vapeur.
Sauter les pétoncles à l'huile d'olive.
Assembler, assaisonner.
Réserver au chaud.


Monter les aumônières.
Au moment du service cuire au four a 180 °C pendant 15 minutes.

1.2

SAUCE

Ciseler les échalotes.
Faire réduire avec le vin blanc et le vinaigre dans une russe.
Monter au beurre la réduction.
Faire infuser les gousses de vanille.
Passer au chinois
Réserver au chaud.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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