Coq au bouzy, pomme vapeur *

Fiche technique de fabrication N°5857
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 6,649 €
Prix de revient TTC Total : 53,189 €

Produit allergène : Gluten, Gluten, Oeuf, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 700,670 kj / 1 601,116 Kcal
Protides : 198,076 kcal / Lipides : 111,032 Kcal/ Lipides : 1 292,008 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Coq piéces 1,200 21,329 25,595
Marinade
Bouquet garni Pièce 0,800 1,161 0,929
Carottes kg 0,160 1,161 0,186
COGNAC *** Bouteille 0,040 19,015 0,761
Gros oignons kg 0,160 0,844 0,135
Huile de tournesol l 0,016 2,010 0,032
Poivre noir en grain kg 0,016 7,273 0,116
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 1,600 0,103 0,165
Cuisson
COGNAC *** Bouteille 0,040 19,015 0,761
Farine T 55 kg 0,040 1,772 0,071
Fond de veau brun l 0,560 21,015 11,768
Huile de tournesol l 0,080 2,010 0,161
Poivre du moulin Pm 0,002 8,992 0,022
Garniture
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Champignons de paris kg 0,240 4,167 1,000
Huile de tournesol l 0,040 2,010 0,080
Pain de mie tranché Pièce 4,000 2,050 8,200
Persil plat bottes 0,024 1,266 0,030
Petits oignons garniture kg 0,240 2,011 0,483
Pommes de terre Bintje kg 2,400 0,971 2,330
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
2.1

BASE

Habiller les coqs.

Découper à cru. Réaliser des jambonnettes.

2.2

CUISSON

Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond.

Cuire au four à couvert.

Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement.

00:15:00
2.3

GARNITURE

Petits oignons glacés à brun.

Champignons escalopés et sautés.

Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée.

Pommes de terre tournées et cuites à l'anglaise.

00:05:00
2.4

FINITION

Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer

2.5

DRESSER et DECORER

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / . Assiette de base Grand couverts Viande en bas légumes en haut Buzet, chinon, bourgueil, côtes du Rhône