Fiche technique de fabrication N°5834
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Prix de revient TTC par unité :
5,170 €
Prix de revient TTC Total :
51,700 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 672,505 kj /
399,643 Kcal
Protides :
122,819 kcal / Lipides :
226,590 Kcal/ Lipides :
50,234 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| BADIANE | kg | 0,001 | 11,587 | 0,012 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Crème UHT 15% | L | 0,300 | 2,310 | 0,693 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,532 | 0,101 |
| Filets de merlan | kg | 0,500 | 14,717 | 7,359 |
| Filets de saumon | kg | 1,000 | 18,937 | 18,937 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 4,937 | 0,247 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,316 |
| RICARD | bouteille | 0,020 | 14,490 | 0,290 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Epinards en branches frais | kg | 0,200 | 4,220 | 0,844 |
| Oseille | Botte | 1,000 | 1,372 | 1,372 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,532 | 0,101 |
| Huile d'arachide | l | 0,300 | 3,361 | 1,008 |
| Moutarde | kg | 0,020 | 3,154 | 0,063 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 8,231 | 16,462 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 2,585 | 0,259 |
| Vinaigre d'estragon | l | 0,002 | 0,970 | 0,002 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,200 | 1,087 | 0,217 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,000 | 0,380 | 1,139 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Mettre le saumon en filets à mariner |
00:15:00 |
|
| 2 | Garniture Faire tomber au beurre l'oseille et les épinards, refroidir et presser |
00:10:00 |
00:15:00 |
| 3 | Base Cutterer les filets de merlan avec l'échalote, la marinade, les oeufs et la crème en finition. Diviser la farce en deux et cutterer la moitié avec les épinards et l'oseille. Monter en terrine en alternant les couches. |
00:40:00 |
|
| 4 | Finition Cuire au bain marie au four, refroidir, ajouter la gelée de poisson et décorer |
00:15:00 |
00:50:00 |
| 5 | Sauce Réaliser une mayonnaise et ajouter une concassée de tomate bien réduite à sec |
00:15:00 |
00:20:00 |