Fiche technique de fabrication N°5817
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Prix de revient TTC par unité :
4,421 €
Prix de revient TTC Total :
35,365 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 230,558 kj /
771,938 Kcal
Protides :
214,180 kcal / Lipides :
442,438 Kcal/ Lipides :
115,320 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Filet agneau | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 9,107 | 1,821 |
| Filet mignon de porc | kg | 1,600 | 12,133 | 19,413 |
| Huile d'olives | l | 0,300 | 4,937 | 1,481 |
| kadaif | kg | 0,250 | 2,004 | 0,501 |
| Jus | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,200 | 1,161 | 0,232 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,844 | 0,084 |
| Jus d agneau | boite | 0,100 | 22,885 | 2,289 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 2,656 | 0,531 |
| Polenta | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Lait | L | 0,500 | 0,802 | 0,401 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,030 | 14,773 | 0,443 |
| Polenta | kg | 0,300 | 2,284 | 0,685 |
| Légumes | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,161 | 0,232 |
| Courgettes | kg | 0,200 | 2,427 | 0,485 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,300 | 5,117 | 1,535 |
| Poivrons rouges | kg | 0,300 | 3,429 | 1,029 |
| Poivrons verts | kg | 0,200 | 3,429 | 0,686 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 1,635 | 0,065 |
| Décor | ||||
| Basilic | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Beurre | kg | 0,200 | 9,107 | 1,821 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 4,937 | 0,494 |
| Tomates cerise | kg | 0,200 | 5,275 | 1,055 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Filet agneau Contiser les canons avec les filaments de safran Enrouler les canons dans la kadaif Sauter les canons Terminer cuisson au four |
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| 2 | Jus d'agneau Concasser les os Saisir les os au four Ajouter GA Déglacer au vin blanc, réduire Mouiller à hauteur Réduire et chinoiser |
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| 3 | Polenta Cuire la polenta Mouler en cercle et refroidir Détailler en cercle Sauter au moment
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| 4 | Legumes Tailler les poivrons en brunboise Sauter à lhuile d'olive Tourner et glacer les carottes Lever les billes de courgettes et cuire à l'anglaise |
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| 5 | Décor Monder tomate cerise et ouvrir en tulipe, Rôtir Réaliser chips de Basilic Clarifier beurre pour lustrer les garnitures au moment |