Fiche technique de fabrication N°5809
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
13,102 €
Prix de revient TTC Total :
104,813 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
217,972 kj /
52,084 Kcal
Protides :
1,655 kcal / Lipides :
40,539 Kcal/ Lipides :
9,890 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Dorade royal |
piéces |
0,640 |
3,527 |
2,257 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
0,320 |
41,092 |
13,149 |
| Vinaigrette |
| Citron |
kg |
0,120 |
2,268 |
0,272 |
| Huile d'olives |
l |
0,080 |
4,937 |
0,395 |
| Piment d'Espelette |
Flacon |
0,004 |
8,375 |
0,034 |
| Vanille gousses |
Pièce |
0,800 |
109,129 |
87,303 |
| Légumes |
| Courgettes |
kg |
0,120 |
2,427 |
0,291 |
| Poivrons rouges |
kg |
0,100 |
3,429 |
0,343 |
| Poivrons verts |
kg |
0,100 |
3,429 |
0,343 |
| Décor et finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,080 |
1,161 |
0,093 |
| Vinaigre balsamique |
l |
0,080 |
4,155 |
0,332 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Désarêter les filets de dorade.
Escaloper les saint jacques et les filets de dorade, ranger sur assiette et ajouter la vinaigrette 45 mn avant l'envoi. |
00:25:00 |
|
| 2 |
Vinaigrette Réaliser une vinaigrette vanille |
00:10:00 |
|
| 3 |
Légumes Peler les poivrons et tailler en fine brunoise ainsi que les courgettes.
Assaisonner avec la vinaigrette, laisser mariner 30 minutes |
00:25:00 |
00:30:00 |
| 4 |
Finition Réduire le vinaigre balsamique à la nappe.
Garnir un petit cercle de brunoise sur le centre du carpaccio et décorer avec le vinaigre et le cerfeuil. |
00:15:00 |
00:10:00 |
|
