Biscuits roses de Reims en charlotte aux poires

Fiche technique de fabrication N°5806
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 1,306 €
Prix de revient TTC Total : 10,447 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 915,988 kj / 935,720 Kcal
Protides : 6,135 kcal / Lipides : 5,935 Kcal/ Lipides : 923,650 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Biscuit de Reims paquet 0,160 3,049 0,488
Eau L 0,160 0,279 0,045
EAU DE VIE de poire bouteille 0,064 16,220 1,038
Sucre semoule kg 0,080 0,936 0,075
Bavarois
Citron kg 0,120 2,268 0,272
Crème liquide l 0,320 3,091 0,989
EAU DE VIE de poire bouteille 0,024 16,220 0,389
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 6,400 0,380 2,431
Poires au sirop Boite 4/4 0,800 3,176 2,541
Garniture
Poires au sirop Boite 4/4 0,400 3,176 1,270
Finition
Crème liquide l 0,160 3,091 0,495
Nappage blond kg 0,080 4,081 0,326
Sucre glace kg 0,016 4,378 0,070
Vanille liquide 1/2 l 0,004 4,555 0,018
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1

Bavarois

Réaliser un bavarois avec les poires mixées et une partie du sirop des poires. Ajouter la gélatine dissoute dans le sirop restant et alléger avec la crème fouettée.

00:25:00
2

Base

Réaliser un sirop léger parfumé à l'alcool de poires, refroidir et puncher les biscuits pour monter en charlotte.

Garnir avec l'appareil à bavarois, ajouter des dés de poires et réserver en cellule.

00:15:00

 00:20:00
3

Finition

Décorer avec des poires émincées, luster au nappage et agrémenter de Chantilly.

00:15:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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