Coq au vin de Bouzy

Fiche technique de fabrication N°5804
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Prix de revient TTC par unité : 6,357 €
Prix de revient TTC Total : 25,429 €

Produit allergène : Gluten, Gluten, Oeuf, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 259,356 kj / 1 256,716 Kcal
Protides : 187,996 kcal / Lipides : 100,952 Kcal/ Lipides : 967,768 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Coq piéces 0,600 21,329 12,797
Marinade
Bouquet garni Pièce 0,400 1,161 0,464
Carottes kg 0,080 1,161 0,093
COGNAC *** Bouteille 0,020 19,015 0,380
Gros oignons kg 0,080 0,844 0,068
Huile de tournesol l 0,008 2,010 0,016
Poivre noir en grain kg 0,008 7,273 0,058
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,800 0,103 0,082
Cuisson
COGNAC *** Bouteille 0,020 19,015 0,380
Farine T 55 kg 0,020 1,772 0,035
Fond de veau brun l 0,280 21,015 5,884
Huile de tournesol l 0,040 2,010 0,080
Poivre du moulin Pm 0,001 8,992 0,011
Garniture
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Champignons de paris kg 0,120 4,167 0,500
Huile de tournesol l 0,020 2,010 0,040
Pain de mie tranché Pièce 2,000 2,050 4,100
Persil plat bottes 0,012 1,266 0,015
Petits oignons garniture kg 0,120 2,011 0,241
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Garniture

7 Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement

00:15:00
6 Cuire au four à couvert

Cuisson

4 Égoutter la viande

00:10:00
5 Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond

00:15:00
3 Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance.

00:30:00
Base

1 Habiller le coq

00:30:00
2 Découper à cru

00:30:00
8 Champignons escalopés et santés

00:15:00
9 Petits oignons glacés à brun

00:05:00
10 Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée

00:10:00

Finition

11 Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer

00:05:00

Dressage

12 En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché

00:15:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / . Assiette de base Grand couverts Viande en bas légumes en haut Buzet, chinon, bourgueil, côtes du Rhône