Fiche technique de fabrication N°5775
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Prix de revient TTC par unité :
10,382 €
Prix de revient TTC Total :
83,056 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 636,034 kj /
390,928 Kcal
Protides :
136,168 kcal / Lipides :
160,200 Kcal/ Lipides :
94,560 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Filets d'autruche | piéces | 1,440 | 31,639 | 45,560 |
| Huile de tournesol | l | 0,064 | 2,010 | 0,129 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,800 | 8,992 | 7,194 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,032 | 9,107 | 0,291 |
| Colombo | kg | 0,008 | 6,438 | 0,052 |
| COTEAUX DU LAYON AOC | bouteille | 0,120 | 13,500 | 1,620 |
| Crème liquide | l | 0,160 | 3,091 | 0,495 |
| Echalotes | kg | 0,032 | 2,532 | 0,081 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,400 | 8,968 | 3,587 |
| Gingembre | kg | 0,024 | 5,803 | 0,139 |
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,040 | 5,706 | 0,228 |
| Piments oiseaux | boite | 0,001 | 3,645 | 0,003 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,800 | 8,992 | 7,194 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,001 | 17,126 | 0,014 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,016 | 9,107 | 0,146 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,161 | 0,232 |
| Cerfeuil | Botte | 0,800 | 1,161 | 0,929 |
| Ragoût | ||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 3,091 | 1,236 |
| Fèves surgelées | kg | 1,760 | 5,021 | 8,837 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,400 | 12,726 | 5,090 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Parer, dénerver le filet d'autruche. Détailler les pavés | |||
| Sauter les pavés à l'appoint de cuisson demandé | |||
| Réserver au chaud si nécessaire. | |||
| Sauce au Chinon | |||
| Ciseler l'échalote, concasser le poivre, | |||
| Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec. | |||
| Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre. | |||
| Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce. | |||
| Finition | |||
| Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce. |