Blanquette de veau coco curry

Fiche technique de fabrication N°5767
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Prix de revient TTC par unité : 5,840 €
Prix de revient TTC Total : 35,043 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 973,228 kj / 471,500 Kcal
Protides : 160,260 kcal / Lipides : 110,183 Kcal/ Lipides : 201,056 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Epaule de veau désossée kg 1,320 11,605 15,319
Garnit. Aromat.
Bouquet garni Pièce 0,600 1,161 0,697
Carottes kg 0,120 1,161 0,139
Céleri branche kg 0,030 1,899 0,057
Clous de girofle Pièce 0,600 10,803 6,482
Fond Blanc de veau Boite 0,030 12,726 0,382
Gros oignons kg 0,132 0,844 0,111
Lait de Coco Boite 1/4 0,600 5,706 3,424
Poireaux kg 0,072 1,952 0,141
Poivre noir en grain kg 0,001 7,273 0,004
Velouté
Beurre kg 0,036 9,107 0,328
Crème liquide l 0,120 3,091 0,371
Curry (kg) kg 0,002 8,357 0,015
Farine T 45 kg 0,036 0,670 0,024
Poivre du moulin Pm 0,003 8,992 0,027
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Garniture
Beurre kg 0,012 9,107 0,109
Champignons de paris kg 0,180 4,167 0,750
Citron kg 0,150 2,268 0,340
Petits oignons garniture kg 0,180 2,011 0,362
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Sucre en poudre kg 0,006 1,635 0,010
l
Beurre kg 0,048 9,107 0,437
Panais kg 0,600 2,638 1,583
Rutabaga kg 0,600 2,849 1,709
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Topinambour kg 0,600 3,693 2,216
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  Progression Réa. Sur.

BASE

Parer et détailler l'épaule de veau.

Garniture Aromatique

Eplucher et laver tous les légumes

Tailler en mirepoix

Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine.

CUISSON

Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et el fond blanc de veau.

Réaliser un roux blanc, puis mouiller avec la cuisson du veau. Cuire 10 min, crémer et vérifier l'assiasonnement.

GARNITURE

Glacer les petits oignons à blanc.

Escaloper et cuire les champignons à blanc.

LEGUMES OUBLIES

Eplucher, tailler, tourner et glacer à blanc

DRESSAGE

disposer harmonieusement le tout.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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