Fiche technique de fabrication N°5734
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Prix de revient TTC par unité :
1,397 €
Prix de revient TTC Total :
11,174 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 652,244 kj /
633,750 Kcal
Protides :
17,625 kcal / Lipides :
86,350 Kcal/ Lipides :
529,775 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un mille-feuille garni de mousse café, une crème café cuite au four et une crème café froide surmontée de crème Chantilly.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte à croustillant | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 9,107 | 1,366 |
| Eau | L | 0,100 | 0,279 | 0,028 |
| Extrait de café | L | 0,050 | 26,323 | 1,316 |
| Farine | kg | 0,200 | 0,950 | 0,190 |
| Sucre glace | kg | 0,150 | 4,378 | 0,657 |
| Mousse café | ||||
| Couverture blanche | kg | 0,150 | 12,198 | 1,830 |
| Crème liquide | l | 0,225 | 3,091 | 0,695 |
| Extrait de café | L | 0,050 | 26,323 | 1,316 |
| Crème café | ||||
| Extrait de café | L | 0,050 | 26,323 | 1,316 |
| Farine | kg | 0,030 | 0,950 | 0,029 |
| Lait | L | 0,500 | 0,802 | 0,401 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,635 | 0,082 |
| Capuccino mousseux | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,005 | 11,225 | 0,056 |
| Café décaféiné | kg | 0,020 | 9,453 | 0,189 |
| Crème liquide | l | 0,400 | 3,091 | 1,236 |
| Lait | L | 0,500 | 0,802 | 0,401 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 1,635 | 0,065 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser la pâte feuilletée au café.
Détailler 24 petits disque, sucre, glacer, cuire au four. |
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| 302 | Réaliser la mousse café. Faire fondre la couverture, ajouter l'extrait de café, refroidir. Monter la crème, incorporer. Garnir la poche à douille.
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| 303 | Réaliser les crèmes café Porter le lait à ébullition. Blanchir les jaunes, ajouter le sucre semoule, puis le lait et l'extrait de café. Cuire les crèmes au four à 160°C. Refroidir en cellule. |
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| 304 | Réaliser les capuccino Passer la farine au tamis. Mélanger intiment avec le lait. Porter à ébullition. Ajouter le sucre et l'extrait de café. Dresser en tasses. Monter la crème Chantilly et dresser. Saupoudrer de cacao. |
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| 305 | Dresser sur assiette. |
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