Oeuf de caille mollet sur nid de Duxelles de légumes

Fiche technique de fabrication N°5705
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 21,052 €
Prix de revient TTC Total : 168,418 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 285,214 kj / 307,100 Kcal
Protides : 55,785 kcal / Lipides : 219,778 Kcal/ Lipides : 31,538 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Oeufs de Caille Pièce 24,000 5,275 126,600
Duxelles
Ail kg 0,015 5,803 0,087
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Bouquet garni Pièce 1,000 1,161 1,161
Champignon a farcir kg 0,250 4,009 1,002
Courgettes kg 0,250 2,427 0,607
Echalotes kg 0,050 2,532 0,127
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,015 14,773 0,222
Sauce Pistou
Ail kg 0,030 5,803 0,174
Basilic Botte 0,500 1,161 0,581
Huile d'olives l 0,100 4,937 0,494
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,015 14,773 0,222
Sauce Hollandaise
Beurre kg 0,250 9,107 2,277
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 8,231 32,924
Tuile parmesan
Farine kg 0,010 0,950 0,010
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,100 14,773 1,477
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

Préparations préliminaires sales

Eplucher et laver les légumes et les herbes.

201

Marquer en cuisson la Duxelles

Ciseler les échalote, 

Tailler la peau des courgettes et les champignons en brunoise.

Etuver les échalotes, ajouter les légumes, l'ail, le bouquet garni, cuire. Ajouter le parmesan.

203

Cuire les oeufs mollets.

Ecaler les oeufs.

204

Réaliser la sauce Pistou

Blanchir l'ail, mixer avec le basilic ciselé et l'huile d'olive. Ajouter le parmesan, assaisonner.

205

Cuire les tuiles parmesan.

206

Réaliser la sauce Hollandaise

Mettre le beurre à clarifier.

Monter le sabayon.

Terminer la sauce hollandaise.

207

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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