Blanquette de veau, riz pilaf

Fiche technique de fabrication N°570
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Prix de revient TTC par unité : 3,939 €
Prix de revient TTC Total : 78,787 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 129,225 kj / 747,724 Kcal
Protides : 149,524 kcal / Lipides : 101,612 Kcal/ Lipides : 496,588 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Epaule de veau désossée kg 3,600 11,605 41,778
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,010 0,689 0,007
Garnit. Aromat.
Bouquet garni Pièce 2,000 1,161 2,322
Carottes kg 0,400 1,161 0,464
Céleri branche kg 0,200 1,899 0,380
Clous de girofle Pièce 2,000 10,803 21,606
Gros oignons kg 0,400 0,844 0,338
Poireaux kg 0,400 1,952 0,781
Velouté
Beurre kg 0,120 9,107 1,093
Crème liquide l 0,400 3,091 1,236
Farine T 45 kg 0,120 0,670 0,080
Poivre du moulin Pm 0,010 8,992 0,090
Sel fin (kg) kg 0,010 0,692 0,007
Garniture
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Champignons de paris kg 0,500 4,167 2,084
Citrons (kg) kg 0,100 2,268 0,227
Sel fin (kg) kg 0,010 0,692 0,007
Riz pilaf
Beurre kg 0,160 9,107 1,457
Bouquet garni Pièce 2,000 1,161 2,322
Gros oignons kg 0,300 0,844 0,253
Riz long kg 1,200 1,570 1,884
Sel fin (kg) kg 0,010 0,692 0,007
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Garniture aromatique

1 Éplucher et laver les légumes

00:10:00
2 Préparer le bouquet garni

00:03:00

Base

3 Parer l'épaule de veau

00:10:00
4 Détailler les morceaux de veau

00:05:00
5 Marquer la blanquette en cuisson

00:05:00
6 Cuire

Sauce

7 Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne)

00:15:00
8 Crémer

00:02:00

Garniture

9 Champignons escalopés et cuits à blanc

00:05:00

Finition

10 Rassembler viande, sauce et garniture

00:05:00

Riz pilaf

11 Réaliser un riz pilaf

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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