Fiche technique de fabrication N°5673
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Prix de revient TTC par unité :
5,847 €
Prix de revient TTC Total :
70,165 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
803,537 kj /
192,004 Kcal
Protides :
54,820 kcal / Lipides :
73,904 Kcal/ Lipides :
63,280 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Oeufs extra frais | Pièce | 12,000 | 0,127 | 1,524 |
| Fruits de mer | ||||
| Beurre | kg | 0,048 | 9,107 | 0,437 |
| Echalote Bio | kg | 0,096 | 1,783 | 0,171 |
| Huile d'olives | l | 0,048 | 4,937 | 0,237 |
| Langoustines congelées | kg | 0,900 | 17,502 | 15,752 |
| Moules de bouchot | kg | 1,200 | 5,222 | 6,266 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,180 | 2,656 | 0,478 |
| Velouté | ||||
| Basilic | Botte | 0,300 | 1,161 | 0,348 |
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 0,546 |
| Crème double | kg | 0,240 | 6,286 | 1,509 |
| Farine T 55 | kg | 0,060 | 1,772 | 0,106 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,480 | 12,133 | 5,824 |
| Fumet de poisson | l | 0,480 | 11,584 | 5,560 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 8,231 | 19,754 |
| Safran poudre | kg | 0,001 | 4,546 | 0,005 |
| Purée | ||||
| Beurre | kg | 0,072 | 9,107 | 0,656 |
| Fonds d'artichauts surgelés | kg | 1,200 | 6,815 | 8,178 |
| Fumet de poisson | l | 0,240 | 11,584 | 2,780 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,012 | 2,656 | 0,032 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Cuire les oeufs mollets. Refroidir et écaler. |
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Fruits de mer Préliminaires : gratter les moules, décortiquer les langoustines, éplucher et ciseler l'échalote. Cuire les moules marinières, rôtir les queues de langoustines. |
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Velouté Réaliser le roux, mouiller avec fumet, fond et cuisson des moules (1/3). Cuire à frémissement 10 min. Safraner, lier JO + crème, ajouter basilic haché, réserver. |
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Purée Blanchir fonds d'artichauts 5 min. Tailler en dés et suer avec 1/3 beurre, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fumet et jus de moule (2/3). Cuire. Mixer, tamiser et mettre au point avec beurre. |
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Dressage Déposer les fruits de mer au fond d'un cercle, recouvrir de purée d'artichaut. Déposer l'oeuf dessus, verser le velouté autour et une feuille de basilic séché en décor. |
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