Fiche technique de fabrication N°5652
Pour
couverts
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,514 €
Prix de revient TTC Total :
12,110 €
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 353,764 kj /
323,480 Kcal
Protides :
43,880 kcal / Lipides :
116,720 Kcal/ Lipides :
162,880 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| BASE |
| Ail |
kg |
0,020 |
5,803 |
0,116 |
| Beurre |
kg |
0,080 |
9,107 |
0,729 |
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) |
boite 4/4 |
0,250 |
16,767 |
4,192 |
| Huile d'arachide |
l |
0,050 |
3,361 |
0,168 |
| Persil plat |
bottes |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
| Rillettes de canard |
kg |
0,100 |
4,440 |
0,444 |
| ACCOMPAGNEMENT |
| Ail |
kg |
0,010 |
5,803 |
0,058 |
| Baguette |
Pièce |
1,000 |
2,970 |
2,970 |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
4,937 |
0,247 |
| Noisettes entières |
kg |
0,050 |
12,101 |
0,605 |
| FINITION |
| Ail |
kg |
0,010 |
5,803 |
0,058 |
| Crème double |
kg |
0,200 |
6,286 |
1,257 |
| Persil plat |
bottes |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1.1 |
BASE Hacher l'ail et le persil en fine purée.
Sauter à l huile + beurre les escargots, ajouter la persillade.
Réaliser des petites quenelles avec les rillettes. |
|
|
| 1.2 |
ACCOMPAGNEMENT Torréfier les noisettes et les monder.
Concasser. |
|
|
| 1.3 |
MONTAGE Trancher la baguette à 1 cm d'épaisseur en biseau.
Arroser d'huile d'olive
Faire sécher au four à 150 °C. Frotter à l'ail.
Faire chauffer doucment la créme ajouter la persillade et mixer. Réserver au bain marie.
Disposer 1 escargot tiède, une quenelle de rillette. Renouveller 3 fois. Saupoudrer de noisettes concassées.
Décor avec la crème de persil et d'ail. |
|
|
|
