Fiche technique de fabrication N°5651
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,877 €
Prix de revient TTC Total :
39,019 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 386,863 kj /
1 048,235 Kcal
Protides :
127,915 kcal / Lipides :
183,620 Kcal/ Lipides :
736,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Cuisses de poulets | pieces | 8,000 | 1,575 | 12,600 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 1,161 | 2,322 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 1,899 | 0,190 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,844 | 0,084 |
| Poireaux | kg | 0,100 | 1,952 | 0,195 |
| Velouté | ||||
| Beurre | kg | 0,070 | 9,107 | 0,637 |
| Crème liquide | l | 0,160 | 3,091 | 0,495 |
| Farine T 45 | kg | 0,070 | 0,670 | 0,047 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,200 | 15,296 | 3,059 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,000 | 0,971 | 1,942 |
| Décor | ||||
| Curry | Flacon | 0,002 | 6,014 | 0,012 |
| Farine T 55 | kg | 0,100 | 1,772 | 0,177 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,316 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 8,231 | 16,462 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Manchonner les cuisses de poulet, réserver. |
00:10:00 |
||
| Garniture aromatique | |||
| 1 | Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 2 | Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché) | 00:15:00 |
|
| 3 | Cuire | ||
| 4 | Décanter et passer le fond au chinois | 00:10:00 |
|
Velouté |
|
||
| 5 | Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer. |
00:15:00 |
|
| Finition | |||
| 6 | Rassembler viande et velouté. |
00:10:00 |
|
| 7 | Réchauffer | ||
| Garniture | |||
| 8 | Eplucher et tourner les pommes de terre. Les cuire dans le fond blanc. |
00:10:00 |
|
| 9 | Dresser dans un légumier | 00:10:00 |
|
Décor |
|
||
Délayer le mélange farine/curry avec les oeufs pour obtenir une pâte semi-épaisse. |
|
||
Confectionner de motifs au cornet et cuire à 175° 5 min sans ventilation. |
|