Suprême de pintadeau farci au chorizo, pomme darphin, tian de légumes et coulis de crustacés

Fiche technique de fabrication N°5611
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Prix de revient TTC par unité : 6,716 €
Prix de revient TTC Total : 80,593 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 267,638 kj / 780,798 Kcal
Protides : 43,825 kcal / Lipides : 418,633 Kcal/ Lipides : 318,340 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Suprême
Chorizo kg 0,300 21,628 6,488
Huile d'olives l 0,150 4,937 0,741
Suprême de pintade piéces 12,000 3,158 37,896
Coulis de crustacés
Bouquet garni Pièce 0,450 1,161 0,522
Carottes kg 0,450 1,161 0,522
Cognac dénaturé Bouteille 0,300 21,600 6,480
Concentré de tomates Boite 4/4 0,150 1,465 0,220
Crème liquide l 0,900 3,091 2,782
Estragon Botte 0,375 1,161 0,435
Etrilles kg 0,900 8,387 7,548
Gros oignons kg 0,300 0,844 0,253
Huile d'olives l 0,150 4,937 0,741
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300 2,656 0,797
Tian
Aubergines kg 0,600 4,431 2,659
Courgettes kg 0,600 2,427 1,456
Gros oignons kg 0,600 0,844 0,506
Huile d'olives l 0,210 4,937 1,037
Tomates grosses Kg 0,900 2,922 2,630
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 2,656 0,398
Pommes Darphins
Huile d'arachide l 0,600 3,361 2,017
Pommes de terre Bintje kg 2,100 0,971 2,039
Décor
Cerfeuil Botte 0,375 1,161 0,435
Piment d'Espelette Flacon 0,300 8,375 2,513
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  Progression Réa. Sur.
1 Supr??me

Ouvrir en 2 dans le sens de la longueur les suprêmes

Battre et farcir avec des bâtonnets de chorizo

Rouler dans le papier film

Cuire vapeur, défilmer et colorer au sautoir

2 Coulis de crustac??s

Cardinaliser les étrilles

Suer GA, Flamber cognac, déglacer vin blanc

Tomater et crémer à hauteur

Ajouter BG et estragon cuire 20 min à frémissement. Chinoiser

5

D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

 

3

Tian

Emincer les légumes

Sauter à l'huile d'olive

Monter les tians

Cuire au four à 170C°

4

Pommes Darphins

Eplucher les PDT, tailler en julienne à la mandoline. Assaisonner

Sauter à l'huile d'arachide en poele à blinis

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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