Fiche technique de fabrication N°5558
Pour
couverts
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,645 €
Prix de revient TTC Total :
29,160 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 509,791 kj /
360,763 Kcal
Protides :
41,088 kcal / Lipides :
97,985 Kcal/ Lipides :
221,690 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 9,107 | 1,138 |
| Eau | L | 0,050 | 0,279 | 0,014 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,670 | 0,168 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 8,231 | 8,231 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Appareil à crème prise | ||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 3,091 | 0,773 |
| Lait | L | 0,250 | 0,802 | 0,201 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 1,940 | 0,010 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,316 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 8,231 | 16,462 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,005 | 3,645 | 0,018 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Carottes | kg | 0,150 | 1,161 | 0,174 |
| Emmenthal | kg | 0,100 | 5,053 | 0,505 |
| Navets ronds | kg | 0,150 | 2,638 | 0,396 |
| Poireaux | kg | 0,150 | 1,952 | 0,293 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pâte Brisée : Réaliser une pâte brisée par sablage, filmer, réserver au froid. Abaisser, foncer et chiqueter un cercle à tarte préalablement chemisé. Réserver au froid.
|
|
||
Appareil à crème prise salée : Mélanger dans un cul de poule les ingrédients, homogénéiser au fouet. Assaisonner, réserver au froid. Garnir le fond de tarte avant d'enfourner. |
|
||
Garniture Eplucher et laver les légumes. Tailler en julienne les légumes. Etuver les juliennes séparément, Assaisonner. |
|
||
Montage & Cuisson : Répartir les juliennes uniformément sur le fond de tarte, Ajouter l'appareil à crème prise, Enfourner et cuire au four à 200°C. Décercler en fin de cuisson pour homogénéiser la coloration. |
|
||
Dressage Sur plat rond plat et papier gaufré, Lustrer avant l'envoi. |
|