Saltimbooca de veau et ses garnitures **

Fiche technique de fabrication N°5535
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Prix de revient TTC par unité : 15,740 €
Prix de revient TTC Total : 125,919 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 098,050 kj / 979,223 Kcal
Protides : 240,240 kcal / Lipides : 310,850 Kcal/ Lipides : 428,133 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Farine T 55 kg 0,080 1,772 0,142
Filet mignon de veau kg 1,000 32,178 32,178
Fond brun clair Boite 0,800 10,676 8,541
Huile d'olives l 0,133 4,937 0,658
Jambon de Parme Pièce 0,533 35,430 18,896
Mozzarella kg 0,400 4,220 1,688
Poivre blanc moulu kg 2,667 9,846 26,256
Sauge fraîche Botte 1,333 1,161 1,548
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,267 2,656 0,708
Coque aubergine
Amandes en poudre kg 0,133 9,948 1,326
Aubergines kg 1,333 4,431 5,908
Huile d'olives l 0,133 4,937 0,658
Ecrasée de pomme de terre
Beurre kg 0,133 9,107 1,214
Oeufs (jaunes) Pièce 2,667 8,231 21,949
Pommes de terre B.F.15 kg 1,333 0,971 1,295
Courgettes glacées
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Courgettes kg 1,067 2,427 2,589
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  Progression Réa. Sur.
Base

Parer le filet. Détailler en tranches fines, battre.

Tailler la mozzarella en julienne épaisse.

Sur chaque escalope, disposer 1/2 tranche de jambon, une feuille de sauge, mozzarella puis rouler en serrant bien et maintenir par un cure-dent.

Sauter à l'huile d'olive puis saupoudrer de farine. Après coloration, déglacer au vin blanc et mijoter à couvert 5 min. Mouiller au fond et réduire.

Aubergine

Laver et couper les aubergines en 4 dans la longueur.

Quadriller la pulpe et nourrir d'huile d'olive. Rôtir à 180° en four mixte.

Evider, passer la chair au cutter avec la poudre d'amande. Garnir les peaux avec l'appareil, pincer les extrémités pour former des barquettes.

Ecrasée pomme de terre

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Evider et écraser la pulpe avec beurre et jaunes d'œuf, assaisonner et réserver.

Courgettes

Laver et tourner les courgettes. Glacer à blanc.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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