Fiche technique de fabrication N°5501
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
20,542 €
Prix de revient TTC Total :
164,334 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 501,411 kj /
358,760 Kcal
Protides :
163,720 kcal / Lipides :
96,240 Kcal/ Lipides :
98,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Aiguillette de canard |
kg |
1,200 |
20,836 |
25,003 |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
1,600 |
1,178 |
1,885 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
| Cuisson |
| Beurre |
kg |
0,040 |
9,107 |
0,364 |
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
2,010 |
0,080 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
3,200 |
41,092 |
131,494 |
| Poivre vert |
boites 4/4 |
0,080 |
4,872 |
0,390 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,040 |
9,107 |
0,364 |
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,080 |
19,015 |
1,521 |
| Crème liquide |
l |
0,240 |
3,091 |
0,742 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,240 |
10,352 |
2,484 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer les aiguillettes |
00:20:00 |
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| 2 |
Concasser le poivre vert |
00:02:00 |
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| 3 |
Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes |
00:03:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Réaliser une cuisson sauter. |
00:10:00 |
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Sauce |
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| 5 |
Réaliser une sauce par déglaçage |
00:10:00 |
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Dressage |
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| 6 |
Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce |
00:05:00 |
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