Filets de rouget à l'unilatéral, mousse de chèvre, chutney de rhubarbe et tomates-

Fiche technique de fabrication N°5495
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 2,348 €
Prix de revient TTC Total : 65,735 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 440,065 kj / 105,153 Kcal
Protides : 9,294 kcal / Lipides : 33,281 Kcal/ Lipides : 62,578 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filets de rouget congelés kg 2,450 14,253 34,920
Huile d'olives l 0,105 4,937 0,518
Poivre blanc kg 0,004 5,792 0,020
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,002
Thym Botte 0,004 1,277 0,004
Mousse de chèvre
Crème liquide l 0,420 3,091 1,298
Faisselle Chèvre Bio Pièce 1,400 2,740 3,836
Fond blanc de volaille clair l 0,280 12,133 3,397
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 14,000 0,380 5,317
Poivre blanc kg 0,004 5,792 0,020
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,002
Chutney
Clous de Girofle U Flacon 0,004 2,240 0,008
Gingembre kg 0,175 5,803 1,016
Gros oignons kg 0,420 0,844 0,354
Rhubarbe kg 1,225 10,550 12,924
Sucre en poudre kg 0,105 1,635 0,172
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,350 2,656 0,930
Vinaigre de cidre L 0,350 2,844 0,995
Décor
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Parer les filets de rouget.

Les mariner à l'huile d'olive et thym.

Cuire les filets sous la salamandre.

2

Mousse de chèvre

Réaliser la même technique que pour un bavarois de chèvre.

Mouler dans des cercles et laisser prendre au froid.

3

Chutney rhubarbe et tomate

Laver et éplucher les légumes.

Concasser les tomates. Ciseler les oignons. Effiler les brins de rhubarbe et les tailler en mirepoix.

Rassembler tous les ingrédients dans une russe et  laisser cuire à frémissement pendant  1 heure.

Refroidir en cellule.

4

Dressage

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .