Toast de rouget et caviar d'aubergine-

Fiche technique de fabrication N°5486
Pour personnes
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Prix de revient TTC par unité : 0,618 €
Prix de revient TTC Total : 4,940 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 358,016 kj / 85,548 Kcal
Protides : 6,413 kcal / Lipides : 29,818 Kcal/ Lipides : 49,318 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Baguette Pièce 0,250 2,970 0,743
Caviar
Ail kg 0,003 5,803 0,017
Anchois au sel kg 0,015 8,818 0,132
Aubergines kg 0,300 4,431 1,329
Echalotes kg 0,015 2,532 0,038
Huile d'olives l 0,040 4,937 0,197
Olives noires Boite 0,030 1,400 0,042
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,006
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Garniture
Filets de rouget congelés kg 0,150 14,253 2,138
Huile d'olives l 0,010 4,937 0,049
Thym Botte 0,001 1,277 0,001
Finition
Pesto Flacon 0,002 5,855 0,012
Tortillas Chips Poche 0,100 2,347 0,235
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1

Base

Détailler des tranches de baguette et les faire toaster.

2

Caviar d'aubergine

Couper l'aubergine en deux dans le sens de la longueur.

Inciser la chair. Arroser d'huile d'olive et assaisonner.

Cuire au four au 150°C à couvert.

Hacher les olives, l'échalote, l'ail et les anchois.

Récupérer la chair d'aubergine cuite et la hacher.

Mélanger tous les ingrédients et rectifier l'assaisonnement.

Réserver au frais.

3

Garniture

Sauter les filet de rouget à l'huile d'olive et terminer la cuisson au four.

Détailler les filets refroidis en plusieurs losanges.

Déposer dessus un peu de pesto et conserver au frais.

4

Finition

Dresser:

Tartiner les toasts avec le caviar d'aubergine.

Déposer un losange de rouget et décorer avec une tortillas au maïs.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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