Fiche technique de fabrication N°5475
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
12,089 €
Prix de revient TTC Total :
72,531 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 015,549 kj /
242,664 Kcal
Protides :
37,656 kcal / Lipides :
115,888 Kcal/ Lipides :
89,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pâte feuilletée |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,600 |
8,231 |
4,939 |
| Plaque de feuilletage (700 g) |
plaque |
0,300 |
46,831 |
14,049 |
| Asperges |
| Asperges blanches |
kg |
2,400 |
10,023 |
24,055 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,192 |
9,107 |
1,749 |
| Citron |
kg |
1,200 |
2,268 |
2,722 |
| Crème liquide |
l |
0,060 |
3,091 |
0,185 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
8,231 |
24,693 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,120 |
1,161 |
0,139 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Feuilletage |
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Débiter et cuire les feuilletés |
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Cuisson asperges |
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Trier, éplucher, laver les asperges. Faire des bottes (1/pers) |
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Cuire les asperges à l'anglaise |
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Rafraîchir, égoutter |
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Sauce Mousseline |
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Clarifier le beurre |
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Monter une hollandaise à partir de jus de citron, eau et jaunes. |
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Incorporer dans la Hollandaise au dernier moment la crème fouettée. |
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Dressage |
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Ouvrir et creuser les feuilletés. Garnir avec un peu de sauce Mousseline et une demi botte d'asperge. Poser le couvercle de pâte feuilletée dessus |
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Disposer le reste des asperges autour et un peu de sauce. Parsemer de cerfeuil. |
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