Tartelette à l’échalote confite et chèvre de chavignol

Fiche technique de fabrication N°5474
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 6,723 €
Prix de revient TTC Total : 53,787 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 358,594 kj / 1 041,480 Kcal
Protides : 133,078 kcal / Lipides : 255,408 Kcal/ Lipides : 652,995 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
pâte brisée
Beurre kg 0,125 9,107 1,138
Eau L 0,005 0,279 0,001
Farine T 55 kg 0,200 1,772 0,354
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 8,231
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,050 14,773 0,739
échalote etuvée
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Echalotes kg 0,800 2,532 2,026
rouelle
Echalotes kg 0,150 2,532 0,380
Fromage de chèvre cendré pièce 0,100 3,787 0,379
app crème prise
Crème liquide l 0,200 3,091 0,618
Fromage de brebis kg 0,200 53,570 10,714
Lait L 0,200 0,802 0,160
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 8,231 16,462
mousse chavignol
Crottin de chavignol Pièce 2,000 2,101 4,202
SANCERRE blanc AOC Bouteille 0,060 12,695 0,762
échalote confite
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Echalions du Poitou kg 0,500 3,007 1,504
Sucre boule (perle) kg 0,200 2,267 0,453
jus de poulet
Ail kg 0,050 5,803 0,290
Aileron de poulet kg 0,500 4,220 2,110
Carottes kg 0,100 1,161 0,116
Echalotes kg 0,050 2,532 0,127
Huile d'olives l 0,100 4,937 0,494
SANCERRE blanc AOC Bouteille 0,100 12,695 1,270
Tomates grosses Kg 0,150 2,922 0,438
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
01

réaliser une pâte brisée au parmesan

02

élaborer une étuvée d'échalotes

03

réaliser un appareil à crème prise salée

04

Réaliser une mousse de chavignol au sancerre

05

Réaliser des échalions confits

06

réaliser un jus de poulet

07

Montage et cuisson de la tartelette

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .