Pâtes fraiches garniture au choix

Fiche technique de fabrication N°5473
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 6,509 €
Prix de revient TTC Total : 52,071 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10 152,927 kj / 2 426,028 Kcal
Protides : 301,100 kcal / Lipides : 452,948 Kcal/ Lipides : 1 671,980 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Farine T 45 kg 0,400 0,670 0,268
Huile d'olives l 0,080 4,937 0,395
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,158 0,632
Cuisson
Eau L 4,000 0,279 1,116
Finition 1
Aneth Botte 0,400 1,188 0,475
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Echalotes kg 0,040 2,532 0,101
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,800 15,296 12,237
Piment de Cayenne Pm 0,004 3,645 0,015
Saumon fumé tranché kg 0,120 6,087 0,730
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 2,656 0,212
Finition 2
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Huile d'olives l 0,024 4,937 0,118
Jambon de Parme Pièce 0,720 35,430 25,510
Pesto Flacon 0,064 5,855 0,375
Finition 3
Ail kg 0,008 5,803 0,046
Basilic Botte 0,400 1,161 0,464
Gorgonzola kg 0,800 8,220 6,576
Piment de Cayenne Pm 0,001 3,645 0,003
Tomates garniture kg 0,800 2,585 2,068
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Pétrir tous les ingrédients ensemble

Laisser reposer

Passer au laminoir et détailler en tagliatelles

Réserver au frais ou sécher

Cuisson

Cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée

Égoutter et passer dans le mélange de finition

Finition

1)Suer au beurre les échalotes émincées, déglacer au vinblanc, réduire, mouiller au fond blanc, réduire. Crémer

Assaisonner ce mélanger et y passer les pâtes dedans

00:02:00
2) Passer les pâtes à l'huile d'olive et ajouter le pesto

3) Monder, vider et tailler les tomates en cubes. Suer l'ail haché à l'huile d'olive, ajouter la tomate et laisser cuire 10 mintes. Ajouter le piment de cayenne et le basilic émincé. Assaisonner

00:05:00
Passer les tagliatelles dans chacune des trois sauces et dresser

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .