Rémoulade de céleri aux crevettes et pomme verte **

Fiche technique de fabrication N°5462
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 47,503 €
Prix de revient TTC Total : 285,017 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 418,249 kj / 99,940 Kcal
Protides : 8,216 kcal / Lipides : 27,740 Kcal/ Lipides : 63,984 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Céleri remoulade
Céleri rave kg 0,480 2,638 1,266
Citron kg 0,600 2,268 1,361
Huile de tournesol l 0,210 2,010 0,422
Moutarde kg 0,012 3,154 0,038
Oeufs (jaunes) Pièce 1,200 8,231 9,877
Pommes Granny kg 0,120 2,321 0,279
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Vinaigre de xérès l 0,012 3,661 0,044
Vinaigrette
Ail kg 0,012 5,803 0,070
Huile de tournesol l 0,180 2,010 0,362
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Vinaigre de xérès l 0,030 3,661 0,110
Crevettes sautées
Gambas (pièce) Pièce 12,000 22,545 270,540
Huile d'olives l 0,030 4,937 0,148
Décor et finition
Mâche Bqte 0,012 2,110 0,025
Tomates cerise kg 0,090 5,275 0,475
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Eplucher et râper le céleri

Tailler les pommes granny en bâtonnets de 1 à 2 mm sans les éplucher.

Réaliser la sauce mayonnaise. Lier le céleri avec.

Décortiquer les gambas, réserver les carapaces. Ôter le boyau.

Rissoler les carapaces, ajouter ail, thym et laurier et huile, infuser 1h à 70°. Chinoiser sans fouler et émulsionner avec vinaigre sel et poivre.

Sauter les gambas.

Partager les tomates cerises en 2 et nettoyer la salade

DRESSAGE

Dresser un cercle de rémoulade, déposer une gambas et des bâtonnets de pomme dessus.

1 gambas, tomate cerise fendue et mâche autour, huile de crevette en filet

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .