Terrine de foie de volaille

Fiche technique de fabrication N°5441
Pour Kilo(s)
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Prix de revient TTC par unité : 5,621 €
Prix de revient TTC Total : 5,621 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 423,939 kj / 1 773,940 Kcal
Protides : 573,520 kcal / Lipides : 1 058,980 Kcal/ Lipides : 141,440 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bardes de lard kg 0,150 6,330 0,950
Crépine kg 0,100 4,115 0,412
Echalotes kg 0,020 2,532 0,051
Foie de porc kg 0,150 2,638 0,396
Foies de volailles frais kg 0,250 3,798 0,950
Gorge de porc kg 0,500 3,693 1,847
Persil plat bottes 0,010 1,266 0,013
Poivre du moulin Pm 0,002 8,992 0,018
Quatre épices Boite 0,001 7,739 0,008
Champignons de paris kg 0,100 4,167 0,417
COGNAC *** Bouteille 0,010 19,015 0,190
Echalotes kg 0,030 2,532 0,076
Persil plat bottes 0,005 1,266 0,006
Poitrine demi sel kg 0,050 5,803 0,290
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  Progression Réa. Sur.
1 BASE

Trier la gorge, mettre au sel

Eplucher, laver et tailler échalotes et persil, hacher l'ail

Suer les échalotes au beurre

Hacher la gorge et le foie de porc

Réaliser une farce à gratin

Lier la mêlée et mouler en terrine barder

Recouvrir de crêpine

2 CUISSON

Enfourner four chaud ( 180°) cuir au bain-marie à 90°

Sonder à cœur à 72°, refroidir et recouvrir de gelée.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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