Cote de boeuf sauce choron

Fiche technique de fabrication N°5440
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Prix de revient TTC par unité : 11,336 €
Prix de revient TTC Total : 113,360 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 580,476 kj / 377,653 Kcal
Protides : 106,770 kcal / Lipides : 247,583 Kcal/ Lipides : 23,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile de tournesol l 0,100 2,010 0,201
Train de côtes kg 3,500 18,463 64,621
Beurre kg 0,313 9,107 2,846
Cerfeuil Botte 0,313 1,161 0,363
Echalotes kg 0,050 2,532 0,127
Estragon Botte 0,625 1,161 0,726
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 8,231 41,155
Persil plat bottes 0,025 1,266 0,032
Poivre noir en grain kg 0,013 7,273 0,091
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,100 1,372 0,137
Finition choron
Beurre kg 0,025 9,107 0,228
Echalotes kg 0,025 2,532 0,063
Tomates grosses Kg 0,250 2,922 0,731
Beurre kg 0,025 9,107 0,228
Cresson Botte 0,625 2,901 1,813
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer le train de côtes

00:10:00
2 Tailler les côtes

00:10:00
3 Mettre à mariner

00:05:00

Cuisson

4 Griller en tenant compte de la cuisson demandée

00:20:00

B?ƒÂ?arnaise

5 Clarifier le beurre

00:05:00
6 Réaliser la réduction

00:10:00
7 Monter et terminer la Béarnaise

00:15:00
8 Monder les tomates et réaliser une concassé de tomate (étuver avec échalotes ciselées)

00:10:00
9 Mélanger la concassée à la Béarnaise au dernier moment

00:05:00

Dressage

10 Côte sur plat ovale, lustrer au beurre fondu

00:05:00
11 Décor avec bouquet de cresson

00:05:00
12 Choron en saucière à part

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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